Samuel Lee Sum – Rencontre avec le chef exécutif du Shang Palace

Originaire de Hong Kong, Samuel Lee Sum officie, depuis 2015, au sein du feutré Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé au guide Michelin. C’est dans cet établissement installé dans l’un des plus beaux cinq étoiles parisiens, le Shangri-La, que le chef exécutif met chaque jour sa cuisine natale à l’honneur. Ainsi, la table propose un festival de saveurs d’Asie et plus précisément de Canton. Des plats à partager au centre de la table dans une ambiance à l’exotisme élégant et à la fraîcheur des produits inégalée.

Parlez-nous de vos inspirations culinaires
Le menu du Shang Palace est le fruit de siècles d’histoire et de tradition, distillés en une expérience culinaire unique. Il transmet la sagesse ancestrale de la cuisine cantonaise et intègre aussi les saveurs uniques du Guangdong, de Pékin et du Sichuan.

Quels sont vos plats signatures parmi ceux proposés à la carte ?
Difficile de choisir mais je pourrais en citer quatre. D’abord, l’huître Gillardeau no 2 frite au caviar Kristal. Ce plat est un très beau mariage entre l’huître d’origine française, le caviar et la gastronomie de mon pays. Ensuite, le homard bleu de l’Atlantique à la hongkongaise, façon ‘‘Bei Feng Tong’’. En effet, le célèbre homard bleu de Bretagne fonctionne parfaitement avec les saveurs du savoir-faire chinois. Également le canard laqué façon pékinoise présenté en deux services. Ce dernier est apparu dans les dynasties du Sud et du Nord de la Chine voici plus de 1 500 ans ! Enfin, l’assortiment de cinq bouchées vapeur, les dimsums, farcies de coquilles Saint-Jacques, crevettes, crabe, porc ou légumes, la spécialité de notre carte au déjeuner.

Que signifie pour vous travailler au Shang Palace ?
Ce lieu incomparable fait partie de l’ADN du groupe Shangri-La, c’est donc pour moi un honneur de travailler ici et de pouvoir mettre en lumière les valeurs qui le composent. J’ai à cœur de transmettre mes recettes traditionnelles au travers de notre menu et de promouvoir la culture culinaire chinoise en France qui s’articule autour du partage et de la convivialité.

Pourriez-vous nous conseiller un accord mets – vins/thés ?
J’en proposerais deux. Pour un accord mets & vins exceptionnel, optez pour l’huître Gillardeau no 2 frite au caviar Kristal accompagnée de champagne Blanc de Blancs de Vincent Charlot, L’Or des Basses Ronces 2015. Pour un accord mets & thés également excellent : l’assortiment de cinq bouchées vapeur servi avec du thé Tieguanyin ou Pu Erh du Yunnan.